scription

  金受申先生在《北京通》里说：“从新年往后，直到立秋，北京人都是不动火锅的，所以一到这一天，涮羊肉的馆子必定车水马龙，而烤肉更是一种可贵的享用，这也算是老北京人吃尽想绝的一种考究。”

  清代袁枚一辈子不谈《说文》，却为羊肉破了回例。一次请客，客人有不食羊肉的，袁枚劝道：“此物是味中最美，诸公何故不食耶？试看古人造字之由，美字从羊，鲜字从羊，善字从羊，羹字从羊，即吉祥字亦从羊，羊即祥也。”满座大笑。羊是吉祥字，还有供养的养字、御膳的膳字、珍羞的羞字。仅仅“痒”“恙”也从羊，不知怎样说？

  烤肉宛是老字号，齐白石先生曾题“烤肉宛”，并注说“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。董桥在《文字是肉做的》一书中说起这事。书名真好，能够就此评论一番，文字是“烤”出来的。

  四十年前的夏天，邓拓先生在《北京晚报》上宣布过《烤”字考》一文，说一位朋友写信，请他写文谈谈，诸书究竟有没有“烤”字。这位朋友是汪曾祺，汪曾祺还专门就此事求教了语言学家朱德熙。三位先生均以为，烤字或从“燺”字而来，又作“熇”。燺是多音字，做动词时读kǎo，《康熙字典》释“煏（b）也，或作焅（k）”。

  尔后不少学者考证过“烤”字。烤字至迟在明时就已呈现，《金瓶梅》《红楼梦》中均有“烤”字。最风趣的一例，见于明代张云龙《广社上声》，是一个灯谜，谜面是“火烘燥炙燔燃烧”，谜底为“烤燺”。提到燺或熇，还要提一个烤靠字。

  张大千先生晚年在家中建“烤亭”，相同是烤肉爱好者。他曾请张学良过府，亲身掌勺做了一席家宴，并手书一份菜单，其间有道菜叫“绍酒烤靠笋”。

  《辞海》说，烤靠通焅，词义读音相同挨近燺、熇二字。这个字现在多见于东北的那道“铁锅烤靠大鹅”，也是诸书无此字。不知要不要算大千居士的自我作古？

  燔、炙、炮有啥纷歧样的差异？诸书解说纷歧，可谓一笔乱账。如《颜氏家训》释：“凡傅于火曰燔，母之而加于火曰炙，裹而烧者曰炮。柔者炙之，乾者燔之”。何谓傅，何又谓母，说个烤肉连“傅母”都扯出来的？傅于火的意思是陈于火上，“母之而加于火”是要先煮一下再上火烤。

  所谓妇孺皆知，脍是生吃，炙是烤熟。《诗经》说“旨酒欣欣，燔炙芬芬”，便是大碗喝美酒、大块吃烤肉。孟子曰，鱼和熊掌不行兼得，熊掌怎样吃？先秦时遍及烤着吃，名为“炙熊蹯”。鱼一般做脍，孟子的意思是脍炙二选一，那就吃烤的。

  《吕氏春秋》称“肉之美者，獾獾之炙”。獾獾是什么？解说纷歧，有说是狼，有说是鸟，还有说是烤熊掌。

  《山海经》中有鸟名“灌灌”，獾獾可能是《山海经》的灌灌。古人以灌灌谐音“欢欢”，以喻夫妻恩爱。棒打鸳鸯之前，是更狠的烧烤獾獾。

  鸳鸯相同可烤。南宋林洪在《山家清供》中提到过：“向游吴之卢区，留钱春塘。爱选家持螯把酒，适有弋人携双鸳至。得之燖（xn）以油爁（ln）下酒，酱香料燠（y），熟饮馀吟。倦得此甚适诗云：盘中一箸休嫌瘦，如骨想念定不肥。”

  林洪说的燖指煮熟，燠指加热。重点是爁字，意思也是烤。《西厢记》中有句唱词“这些时吃菜馒头委实口淡，五千人也不索炙煿（b，指爆炒）煎爁。”

  炮是多音字。一读bāo，又作炰，指急火炒熟。梁实秋在《雅舍谈吃》中说，炰或作爆。“用一面平底的铛（梁注读如铮，今音读如撑）放在炉子上，微火将铛烧热，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了酱油香油，拌了葱姜之后，在铛上滚来滚去就熟了。”

  又读po，“裹物而烧谓之炮（《礼记集解》）”。据《汉语大字典》：“把带毛的肉用泥包好放在火上烧烤。”首先让人想到的，是叫花鸡。《礼记》中有“古八珍”，即周代的八种甘旨，其间有“炮豚”“炮牂（zāng）”。豚是乳猪，牂是母羊。

  炮的流程极为杂乱：取乳猪挖空腹腔，腹中填上枣子等作料，用芦苇包裹住猪，再在其外面涂泥，放在火上烤。等泥烧干之后剥开，把稻米粉调成糊敷在乳猪外表，放入油锅，炸好之后还要切块炖，大锅里放小鼎，小鼎里放紫苏之类的香草和切成条的乳猪块，三天三夜火不能灭。炖好之后蘸着醋和酱吃。

  《齐民要术》中记有“胡炮法”，将羊肉细切成丝，调以豉、盐、葱白、姜、椒、荜拨等香料调味品，装入羊肚然后缝合，放进灰坑中煨烧。《齐民要术》里还有个办法叫“爊”（āo）：“草裹泥封，煻灰中爊之”，和“胡炮法”近似。

  唐代御厨有道名菜“浑羊没忽（又作军羊殁忽）”：“取鹅，去毛及五脏，酿以肉及糯米饭，调五味，先取羊一口，亦燖剥，去肠胃，置鹅其间，缝合炙之，谓之浑羊没忽。”（见《卢氏杂说》）。

  钱锺书先生在《管锥编》中提到此菜：“后世庖厨每师其法，特不必用羊。如《负曝唠嗑》第一回陆鹏夸府里饭菜云，有一只鹅，鹅里边包着一只鸡，鸡里边包着一只鸽子，鸽子里边包着一只黄雀，滋味鲜得很！言虽夸饰，实即俗书《家庭新食谱》之套鸡一称三套头，鸭中裹雉，雉中复裹鸽也。”炮的特征，正在于里三层外三层的“包”上。

  《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。在赐张昌宗的冷修羊手札中，武则天把羊称为“珍郎”，“珍郎杀身以奉国”，矫情。

  《唐餘録》载，唐玄宗时名臣倪若水教学时让子弟用羊肉充任膏火。“藏书甚多，列架缺乏，疊牕安顿，不见天日。子弟直日看书，借书者先投束修羊”。

  白居易有诗“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”。唐人吃羊肉，就着胡饼吃。《唐语林》中记有“古楼子”的羊肉胡饼，“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之”。

  唐肃宗李亨当太子时，从前为唐玄宗侍膳，“尚食置熟俎，有羊臂臑（no，羊腿）”。唐玄宗让李亨为他割肉。“肃宗既割，余污漫在忍，以饼洁之，上熟视不怿。肃宗举饼啖之，上甚悦。谓太子曰：福当如是珍惜”。

  唐人郑处诲在《明皇杂录》中说，杜甫死于吃多了“烤肉”：“杜甫客耒阳，游岳祠，洪流遽至，涉旬不得食，县令具舟迎之。令尝馈牛炙白酒甫饮过多，一夕而卒。”此说争议较大。杜甫诗中多写吃糠咽菜，“残杯与冷炙，处处潜悲辛”，不见写过吃牛炙，却是写过“黄羊饫不膻，芦酒多还醉”。

  唐代尚书令韦巨源曾设“烧尾宴”，其间第39道菜名叫“红羊枝杖”。不少文章以为“红羊枝杖”指的是烤全羊，清代《调鼎集》一书载有“红羊枝杖”做法，说是烤羊蹄：“蹄上截一半，得四块，去骨切片煨，亦可糟”。此说更合理。

  “饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”这是宋代的祖宗家法。宰相吕大防曾为宋哲宗讲家法：“至于虚己纳谏，欠好田猎，不尚玩好，不必玉器，饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法，所致使和平者。”

  据《宋史仁宗本纪》，宋仁宗一日早朝，气色欠安。大臣进言：“今天天色彩若有不豫然，何也？”仁宗说：“偶不快。”大臣当即谏言，皇上作业忙，必定要注意身体。仁宗相告：“（夜里）偶思食烧羊，既无之，乃不复食，由此失饥。”大臣问为啥不让下面预备，仁宗回答说：“朕思之，于祖宗法中无夜供烧羊例，朕一启其端，后世后代或踵之为故事，不知夜当杀几羊矣，故不欲也。”话虽这么说，宋仁宗时，御厨“日宰二百八十羊”，一年竟宰杀十余万只御膳羊，食用量惊人。幸而御厨不加夜班。

  宋仁宗大晚上想吃的“烧羊肉”，是炖仍是烤？今天说烧烤，古时烧也常作烤讲。唐代孔颖达就说，燔和炮，都可称作烧。

  《随园食单》中的“烧羊肉”，是烤的：“羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。”汉代画像石上，就有这样举叉烤肉的画面，就像《大话西游》里孙悟空拿牛魔王的叉子烤鸡翅。

  老北京伏天时兴吃“烧羊肉”，这个烧羊肉和烤羊肉不是一回事了。清代道光年间，杨静亭作《都门杂咏》，其间烧是烧，烤是烤。

  一首说“烤牛肉”。“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀。”

  一首说“烧羊肉”。“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无腥味腻嗓子。”梁实秋说，吃烧羊肉，记取要碗汤下个面吃，那才叫香。

  宋代官员食羊成风，但不是人人吃得起羊肉。宋高宗时宰臣翟汝文“自奉甚薄”，却嗜好羊肉。为抑制胃口，他常自言：“德大于皇帝，能够食牛。德大于诸侯，能够食羊。”吃羊要积德。

  《梦溪笔谈》载：“旧制，三班奉职月俸钱七百，驿羊肉半斤。有人为诗题地点驿舍间曰：三班奉职实堪悲，卑微孤寒即可知。七百料钱何日富，半斤羊肉何时肥？”这首匿名诗起了效果，朝廷还真给加了俸禄。

  陆游曾言“苏文熟，吃羊肉。苏文生，吃菜羹”，陆游的诗和杜甫相同，多是“菜根谭”，莫非由于苏文背得不行熟？据《侯鲭录》，寒士韩宗儒日子窘迫，但“性贪吃”，所以经过书信往来交换苏轼笔迹，“每得公一帖，于殿帅姚麟许，换羊肉十数斤”，东坡书因而被戏称为“换羊书”。

  苏文能换羊，此事有疑点。苏东坡本坡都经常吃不起羊肉，只好去做“东坡肉”。苏轼会做羊肉，有去膻法：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃。再放三四个，竟煮熟，然后开锅，毫无膻气”。羊肉价高，苏轼就买些“骨间亦有微肉”的羊脊骨，加酒、盐等，烧烤至微焦。

  苏轼有诗以丝竹喻功利：“君家本冠盖，丝竹闹邻保。抽身声利中，品德自濯澡”。明代有个屠夫曾有个魂灵“烤”问：要丝竹，仍是要烤肉。《龙山宴》载，“有宰夫杨某工宰肉，得炙肉之法，谓之熏烧。肆有额云：丝竹何如？人皆不得其解。”

  东晋名士孟嘉是陶渊明的外祖父，有“丝不如竹，竹不如肉”之语，丝指弦乐，竹指管乐，肉指歌喉，意思是贵在天然之声，因而弦乐不如管乐，管乐不如歌唱。

  烤，关存亡。“吴王僚嗜炙鱼，子胥荐专诸于令郎光，专诸去从太湖学炙鱼，三月得其炙法，因刺王僚。”（见《吴越春秋》）

  古时担任升火的叫“炀者”，隋炀帝的炀也有炙烤的意思。古时担任烧烤的厨子叫“炙人”。《世说新语》载，西晋名士顾荣在洛阳，应邀赴宴。宴席上，他发觉炙人脸有馋色，所以把烤肉分给此人。同坐的人问：“其仆也，焉施之？”顾荣回答说：“岂有整天执之而不知其味者乎？”尔后顾荣随司马氏一族南渡，“每经危殆，常有一人左右相助。顾荣异之，问其所以，乃受炙人也”。

  有好炙人，就有恶炙人。《朝野佥》载：“张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌仪为洛阳令，竞为豪奢。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，傍边取起炭火，铜盆贮五味汁。鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。昌宗活拦驴于小室内，起炭火，置五味汁如前法。”武则天在给张昌宗信中，说羊被烤了吃是“奉国”，鹅鸭驴就活该被虐？

  《品德经》说“治大国如烹小鲜”，但治国可不能论“烤”。恶炙人真“炙人”，此谓民生涂炭。

  纣王设“炮烙”之刑，“膏铜柱，加之炭，令有罪者行其上，辄堕炭中。妲己乃笑。”“炮烙”又作“炮格”，作为烤肉用具，今天烤肉店里用的箅子、炙子或铛，要算作纣王为哄妲己一笑的创造吗？美食作家沈宏非在《文娱串串烧》一文中就此慨叹道：“其实要论正宗，我一向置疑，纣王创始的炮烙之法究竟能不能算是美式BBQ的鼻祖。”

  翻看诸书“烤事”，难免感叹，习文学字应文火慢“烤”，能够谓之“煨”，而此文可否算“熥”？