2016餐饮年度汉字：收！

  2016即将结束，在入门容易入行难的餐饮行业，餐饮人这一年都经历了什么？感受到了什么？收获了什么，错失了什么？如果用一个字总结过去的一年，你会选哪个？

  12日，日本京都清水寺住持森清范挥毫写下2016年度汉字“金”。据说， 这个金字跟特朗普的金发有脱不了的关系！！！（特朗普表示一脸懵逼….）

  为什么是“刷”？因为全民刷屏的时代，人人都是“刷一代”！刷微博、刷微信、刷淘宝、刷外卖、刷网剧、刷存在感——我刷故我在！

  2012年，以黄太吉、西少爷为代表的“互联网餐饮”，以资本之恣意，以互联网营销之喧嚣，大有横扫天下之势。其不可一世，颇有只手掀翻一头牛之气概。

  如今，互联网餐饮热度骤降。黄太吉身陷质疑风波，具有较高活跃度的，只有两家，一是在广州的遇见小面，二是在北京的西少爷。

  总体来说，传统餐饮企业的“翻身年”是建立在挑战者的“受挫”上。这也跟人类社会进程的节奏一样，在新旧生产力交替之际，往往要进行拉锯战，互为进退。

  西贝过去两年狂飙突进，2015年新开53家店，2016年开70家。2017年则选择了“收缩”。

  12月10日中午，西贝创始人贾国龙对内参君说，他们已放慢开店速度，转向把大店拆分成多个小店。在一些租约到期的店，原则上是关掉，然后把一家大店的店员重组，拆分成N个小店的团队。

  在一些商场，一些店铺也由原来的200—300平，收缩为100、150和200平。

  在上海K11，“彼得家的厨房”把人效、平效发挥到极致，以18平米的面积实现了近130万的月销售额。这一个模式惊动了整个餐饮业，普天之下，模仿者众。

  过去的一年，笑傲江湖的，其实是资本。资本通过“掐尖”的方式，正在“收割”餐饮红利。甚至未来十年，资本都会在餐饮市场纵横捭阖。

  比如，百胜中国在上市之后，最大的动作就是“拟收购”到家美食会，解决“最后一公里。这也是在“掐尖”，收割别人的成果。

  再比如弘毅投资在餐饮市场频繁出手。先后收购北京知名快餐品牌和合谷共79%的股权、2500万元投资遇见小面、联合今日资本1150万美元投资西少爷肉夹馍。

  此前，弘毅投资已在2014年成立了弘记餐饮，该平台对权金城、权味进行了投资。弘毅投资还斥资近百亿元收购英国餐饮品牌PizzaExpress。

  这两天，频频传出的中信集团、美国凯雷或已拿下麦当劳中国，交易额预计超过20亿美元，以及此前蚂蚁金服、春华资本4.6亿美元拿下百胜中国部分运营权等案例，无不在说明资本在“收割”餐饮市场3万亿的红利。

  崛起于深圳的喜茶，将传统中国茶进行了“西式制作”。以“芝士茶”、“果茶”等产品创新实现了“茶”的年轻化、休闲化。在茶饮遍地的时代，杀出一条血路，获得知名投资机构IDG资本和知名投资人何伯权的亿元投资。

  另一个“收割”消费者的企业，就是呷哺呷哺旗下高端火锅湊湊，它在走高端路线时，还配套了一个新式茶饮，颇受年轻消费者的喜爱。

  没有伟大的企业，只有时代的企业。这个品类的成功，就在于他们“收割”了新兴消费者“新的消费方式”。

  就在昨天，老牌面类企业九毛九1000万注资重庆大男孩项韬操盘的“不怕虎牛腩”。对，九毛九投的既是年轻人，也是新兴花了钱的人牛肉品类的偏好。

  就连日本餐饮中的名品“天妇罗”，也成为很多中餐馆的爆品。所谓投其所好，年纪轻的人喜欢什么，餐饮企业就提供什么。

  最近的观点说，“中国有1亿中产阶层，这是远远不足的”。这个观点认为，中国需要更加多的中产阶层。

  有些餐饮老板已经“敏感”地意识到了这种商机，他们把服务客户从“服务慢慢的变多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。

  为什么？在经济寒冬，最抗冻的就是那些土豪。他们减少的是对奢侈品的消耗，而不是基本生活质量的降低。

  比如德克士学习海尔；西贝莜面村对标华为，走访了胖东来，还计划探访苏州德胜洋楼。总部在大连的喜家德，还频繁到日本学习“精益管理”。

  而《餐饮老板内参》旗下的“小灶课堂”就带领学员走进了多家日本餐饮代表企业……

  “GUN8辣椒”的命名完全顺应90后的思维，否定了高管团队命名的“打椒道”。

  从“鹅夫人”的优雅，到“GUN8辣椒”的恣意狂放，是王品对新生代消费文明的吸收。

  另一个层面的吸收，就是菜品研发更加“融合”。融合菜正在成为中国第九大菜系。

  这背后是时代的力量。中国的改革开放激发了更多元的需求，而食材的丰富性也慢慢变得国际化，这带给中餐全新的变化，从口味、产品、生产的基本工艺等多重维度带来改变。

  德克士执行长苏明瑞说，德克士产品研发的灵感，源自于市场。比如NFC（非浓缩还原）果饮非常受欢迎，他们就推出了鲜萃柠檬C。一线城市白领强调“健康”，德克士在一线城市就把套餐的薯条也更换为沙拉。

  内参君看到，慢慢的变多的国际元素已经融合到了中餐，而中餐菜系的界线也名存实亡。

  如果你留意，就会发现，很多餐厅越来越像星巴克。但是，内参君认为，对国际元素“吸收”最好的，还是桃园眷村。

  内参君针对这个场景设计，给桃园眷村首席品牌馆程辉提出一个命题分享课：传统元素的现代表达。

  环境在变，消费者在变。市场表现是：1.餐饮的品类细分慢慢的变多、慢慢的变快；2.不断有跨界者加入，餐饮竞争、汰换的速度加快；3.花了钱的人餐饮的需求慢慢地成熟、理性。我们经营餐饮的思路要变，经营模式也要变，才能适应这样一个“变”的时代。

  餐饮竞争走入下半场，大家的开店速度减缓，业绩普遍下滑。很多比较强势的品牌也在收缩。2017年可能比2016年日子更难过。但只要熬过去，就有希望。

  2017年如果要用一个字概括餐饮行业，我选“熬”字。熬到没有人跨界做餐饮了，大家日子就好过了，但很多餐饮店不知道能不能活过2017年。现在餐饮竞争过于激烈，但外行还觉得餐饮好干，等大家都知道餐饮不好干了，新进入者就少了。

  守正经营成为趋势，大家开始在食材上下功夫，在产品上下功夫，在品牌上下功夫。通过自身革新和一直在升级，引领行业升级，增强品牌核心竞争力。

  易，就是变化。中国餐饮市场的丰富程度和变化速度超出我们的想象，能预见还会有更多的资本、更多的人才涌入。我们正真看到不断有新人带着新打法来抢夺蛋糕，慢慢的变多的企业会更加努力求变，把创新视为生存之道。

  我们现在方向已经确定了，就需要奋力往前冲。破局时不要思考太多，先谋而后动，已经确定了方向就全力冲，冲一年再做总结。

  整个餐饮市场在加速升级和变革，餐饮人必须冲得上去才有机会。1、前两年的“小而美”正在变得“小而精”，回归产品本身成为餐饮行业主要流行趋势；2、好产品就是好口碑，好口碑就是好营销。没有好产品，千万别花大精力做营销。3、市场机会在于消费升级，要满足那群消费的人对于安全、健康、高品质餐品的需求，价格也要接地气。

  2017年是更要拼团队、拼供应链系统的年份。团队和后端都做好了，会给前端很有力的支撑。若能够抓住年轻人的市场和营销推广，存活应该会比较好。当然，餐饮行业投机的机会会更小，跟风的则会更难。

  我用“裸”字总结2016年的中国餐饮业，潮水退了，裸泳的都露出来了；2017年的餐饮用“活”字概括——真正在做餐饮的会依然活着，而且活得很好。

  餐饮是一个复杂的系统工程，产品只是其中之一。任何一个餐饮项目都是马拉松。好的餐饮本身就应该是赚钱的，资本只是助力，而不是输血。没有造血能力再怎么折腾都白搭。真正的牛人，都对底层逻辑和顶层设计明白得一塌糊涂，必须深谙人性和哲学。

  经营形势越来越严峻，餐饮品牌两极分化会不断加快。过去是非常好、好、一般、差和很差。慢慢中间地带会消失，只剩下很好和很差，而且很好的品牌可能只占5%。当你看到什么很火的时候别去跟风，等做出来就变成红海了。

  中国餐饮行业从今年到明年，将经历4个阶段：乱、醒、明、通。第一个阶段是乱，各种思想和方法混乱，当前餐饮业存在无序的不正当竞争，倾销行为严重，动辄5折、3折低于成本销售，让整个行业遭罪；第二个阶段是醒，创业者开始清醒认识现状；第三个阶段是明，餐饮人逐步明白了自己的优势和短板；第四个阶段是通，企业家制定战略，追求畅通和谐的发展目标。

  当大家都认为是餐饮危机时，其实危险里往往蕴藏着机会，希望我们大家都能慢慢的变好，让餐饮生态越来越健康。

  追求过了重口味，顾客味淡了；追求过了夸张装修，顾客看倦了；追求过了低价，顾客对品质也慢慢变得讲究了。餐饮应该依靠食材的真材实料，进而打造美味、健康又有记忆度的口味。

  餐饮业对综合竞争力要求更高，行业洗牌加剧。资源向着优质品牌聚拢，餐饮企业整合加速，马太效应越来越明显。

  2016整个餐饮市场之间的竞争激烈，花了钱的人品牌个性的诉求慢慢的升高，管理成本慢慢的升高。我们要做的是不要随波逐流，坚持“匠心”、“良心”、“信心”，稳步发展。