深圳质量知与行 鑫辉餐饮：食品安全可视化 敢做行业探路人

  中国质量新闻网讯（许创业 潘凌霄 刘忠）民以食为天，食以安为先。作为非流动人口数量排名全国第三的超大城市，深圳市非流动人口超过1700万，有近18万家餐饮服务业商家，牢牢守住食品安全和餐饮质量底线，是深圳高水平发展的重要基础。近年来，深圳市严格落实食品安全“四个最严”要求，面向食品安全领域创新开展“明厨亮灶”工程、“圳品”评价和“一街一车一室”食安快检网络构建，为全国开展食品安全建设工作先行示范，催生了一大批食品安全水平过硬的本土餐饮企业。深圳市鑫辉餐饮服务管理有限公司（以下简称：鑫辉餐饮）是其中的佼佼者。

  鑫辉餐饮成立于2006年，是深圳市餐饮供应头部企业，旗下有200多家餐厅，为100余家机关事业单位、10多家工会大食堂提供餐饮服务，每天解决20余万人的餐饮需求。在17年的发展中，鑫辉餐饮先后通过ISO9001、ISO14001、ISO45001、ISO22000、HACCP等管理体系认证，被评为深圳市南山区高质量技能人才育成基地、驻香港部队炊事员培训基地和深圳市数字餐饮先行创建单位等，一步步成长为深圳餐饮质量与安全管理标杆企业。2023年，鑫辉餐饮董事长王传启获颁第九届“深圳市质量强市金质奖章”。

  厨房越来越“透明” 守牢企业生命线年，深圳水务集团大冲水厂体制改革，王传启在家人的支持下，承包了水厂饭堂，鑫辉餐饮的故事由此开始。由于承包的饭堂口味地道、注重卫生且价格合理，鑫辉餐饮逐渐获得慢慢的变多消费者的欢迎。18年后的今天，当我们走进鑫辉餐饮位于深圳南山的总部基地，“透明厨房，良心饭菜”八个大字无时不在提醒着食品安全在鑫辉餐饮企业未来的发展中的重要性。

  2014年前后，随着鑫辉餐饮规模慢慢的变大，和消费的人对食品安全要求的提高，鑫辉餐饮开始探索建立一种更为智能化的管理方法。“把厨房公开在消费的人眼前，是否能让我们消费者吃得更放心？”王传启说。彼时，恰逢全国餐饮企业“明厨亮灶”工程全方面推进，深圳市市场监督管理局印发了《关于餐饮单位“明厨亮灶”建设指引》，为鑫辉餐饮开展相关工作提供了信心。

  在新系统中，几万个摄像头安装在鑫辉集团旗下的餐厅、厨房中，3000多名员工信息录入系统。这套系统实现了生产质量的信息化、透明化、数字化，加强了对生产全过程质量的综合监管。该系统推出后，鑫辉餐饮也获得“深圳市数字餐饮先行创建单位”荣誉称号。该系统引起了广东、青海、山东等省市市场监管执法部门和数字化建设部门关注，鑫辉餐饮也逐渐成长为深圳市食品安全数字化管理的标杆企业。

  “数字餐饮管理系统的落地，代表了鑫辉餐饮食品安全管理达到了业内前沿水平。”李高翔说。

  长期以来，构建全程可视化、可追溯的食品安全管理体系，不仅是全世界食品企业的共识，也是我国重点推进的工程建设项目。在消费端，构建全程可视化、可追溯的食品安全管理体系，被视为提高食品安全管理上的水准的重要举措，却也是行业难题之一。近年来，我国印发《中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》和《市场监管总局关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知》等重要文件，明白准确地提出推进“互联网+食品安全”监管，推动全国范围“明厨亮灶”工作取得了重大进展。

  深圳市2020年就实现了11000多家200平米以上餐厅和学校食堂后厨全部安装高清摄像头，实现9类违背法律规定的行为实时抓拍取证，推动食品安全监督管理的效率和效果有了大幅度的提高。但是，“1.0版”的“明厨亮灶”更多是实现了食品安全的“可视化”和实时监管，在智能抓拍、风险预警、辅助决策等数据自动化处理方面的能力并不明显。近年来，提高质量监管的全面性和即时性一直是深圳市“明厨亮灶”工程的重点完善内容之一。

  李高翔表示，鑫辉餐饮从2021年开始探索数字餐饮管理系统的建设，经过两年多的迭代升级和优化，目前已完成全集团覆盖。在鑫辉餐饮数字餐饮管理系统的加持下，企业日常管理中的员工晨检、食材溯源、电子台账、工艺流程监督、食品添加剂使用、中心温度检测、食品留样登记、运送过程记录、餐用具洗消、企业资质、垃圾处理、环境卫生、生产安全等流程数据全部实现电子化、信息化、标准化，大大增强了质量监督管理力度，降低了人员投入，提高了质量监管效率。

  “比如员工有不戴帽子、不戴口罩、明火离岗、抽烟等不规范行为，摄像头都会自动识别和抓取，直接发到相对应的员工的手机上以促进整改。后厨如有异物非法闯入，比如老鼠等，也会自动识别和抓取，并及时发出警报。”李高翔说。这套系统还实现了与深圳市市场监督管理局进行大数据共享，构建了食品安全的共管共治，有效提升了鑫辉餐饮食品安全管理水平。

  “在鑫辉餐饮，首席质量官对质量工作拥有一票否决权。”李高翔说。为积极做出响应并落实《质量强国建设纲要》关于“健全企业首席质量关制度”的要求，充分的发挥首席质量官在企业质量建设中的作用，鑫辉餐饮设立品质委员会作为企业质量工作的最高管理机构，开展首席质量官制度建设，并于2022年先后任命集团分管运营、生产、品控工作的3位副总裁为各自负责业务领域的首席质量官。

  首席质量官又被称为企业第一质量人，对企业质量工作拥有绝对的话语权。深圳市是全国率先落实企业首席质量官制度的试点城市，于2011年成立全国首家配合政府推进质量强市工作的社会组织“深圳市质量强市促进会”，正式把推进企业建立首席质量官制度作为重要工作内容。2013年，深圳市颁发首批首席质量官证书，目前全市已有约600家企业建立首席质量官制度，超3000人获得首席质量官证书。

  作为首席质量官，周忠保在餐饮运营管理上有着丰富的经验。他通过你自己在餐饮业中的运营管理经验，整合公司和第三方专业方面技术团队的优势资源，以“前端视频监控抓拍→AI行为数据分析→行为性质判定→异常信息发送→异常处理反馈”为新一代“明厨亮灶”生产质量管控原理和思路，打造了数字化餐饮管理系统，实现餐饮企业全过程生产质量数据的信息化管理和公示。

  所以在鑫辉餐饮内部，确保食品安全只是“良心饭菜”的基础，鑫辉餐饮还要在此基础上，提高餐饮的营养、口感和消费满意度等等。也正因此，鑫辉餐饮的数字餐饮管理系统在实现全程可视化、可追溯的食品安全管理的同时，还具备数字化菜谱库功能，对每天菜谱进行营养分析指导，能够针对不一样场所不同人群做到合理膳食搭配和自动识别食材不良组合，做到科学健康饮食，提高营养质量。该系统可实现对客流数据来进行统计和分析，达到科学引流和提高餐饮公司制作管理效率的效果。