沪上“菜场代烧菜”业务爆火“代厨模式”给精细化监管带来了哪些挑战？

  图说：市民徐先生将刚在菜场买来的新鲜材料交给厨师，并告知取餐时间和做法 新民晚报记者 徐程 摄

  菜场，连接着百姓的一日三餐，在菜场中“连买带烧”搞定一餐，是很多人的“刚需”。在浦东新区三林镇浦商邻里荟永泰店，有个“浩记酸菜鱼”档口，自今夏推出“代炒菜”业务以来走红网络，收获了很多市民的点赞。

  菜场里为何能开出餐饮店？“代厨模式”对监管带来了哪些挑战？城市烟火气和食品安全红线间如何平衡？……在这样一些问题的背后，是一场关于包容审慎及精细化监管的考量。

  中午11时30分，市民吴先生拎着一条鳊鱼来到“浩记酸菜鱼”前。“怎么烧？要辣吗？”“红烧，放点辣没关系。”吴先生与掌勺师傅的对答仿佛已是老友，扫码付20元加工费的动作更是熟稔。

  “鳊鱼27元，刚刚在鱼摊上买好杀好，拿过来烧，一共47元。”吴先生和记者说，自己厨艺不佳，自从这里开出了“代烧菜”服务，正中他下怀，每周都要来“代烧”两三次荤菜，家中炒个蔬菜，就能解决一餐。“代烧比去饭店吃便宜，自己买的食材也是真材实料，买条鱼还能挑大小，口味也能定制，就像请了位私厨。连买带烧在一个菜场里搞定，实在太方便了！”他赞不绝口。

  就在鳊鱼下锅的同时，徐先生也带着刚买的10元青椒和12.8元肉丝前来，要求炒个青椒肉丝，加工费为8元。“饭店里的青椒肉丝，青椒多肉丝少，我自己买原料，想放多少肉丝就放多少。炒出来一大盆，回家两个人还吃不完。”他笑着说，家离菜场骑电瓶车仅5分钟，听说这里有代烧服务，今天第一次来试水，“主要是看卫生和味道怎么样，如果好吃，下次再来烧个红烧肉。”

  就在记者正常采访的数十分钟里，来找档口“代烧”的顾客络绎不绝，粗略估摸已有十几单，面积不大的共享就餐区甚至开始等位。顾客中，有子女不在身边的老人，也有和“饭搭子”一起来午餐的白领，还有本身就在菜场做生意的摊主。方便快捷、性能好价格低、食材新鲜、丰俭由人、口味定制……从大家的好评中显而易见，“代炒”业务精准击中了都市人的需求。

  热腾腾的烟火气，从沿街餐饮店一路“飘”进菜场里，有哪些奥秘？在菜场管理负责人石健生看来，最根本的原因主要在于今年浦东新区商务委和三林镇政府开展的标准化菜市场升级改造工作。改善环境，调整业态，智慧“加持”，源头追溯……一系列动作令原本老旧的“永泰菜场”摇身变为时尚的“浦商邻里荟永泰店”，名字改变的同时，菜场的内涵和颜值也有了双重提升。

  “以前的传统菜场环境不太好，经营户业态空白较大，农副产品追溯相对滞后。今年3月开始改造，7月20日重新开业，面貌焕然一新。”正如石健生介绍的，如今的邻里荟更像一家商超——5名专职保洁员每天清扫，地面铮亮无油腻和污水，闻不到一丝鱼腥味、肉腥味，菜摊、热食档口和餐饮区也干干净净。每家档口前都装有离地60厘米高的防鼠板，营业结束后就将防鼠板卡槽。熟食烹饪的档口里，肉类、水产、蔬菜三个水池严格做到分类清洗，防止交叉污染。

  正因环境改善，业态调整才成为可能。“目前邻里荟共有9家餐饮档口，早餐有包子油条，午餐有代炒菜、黑鱼饭，晚餐有水饺馄饨，在菜场就能搞定一日三餐。”石健生说，“代炒菜”业态正是菜场主导引进的，目的是为老龄化社会提供便利服务。“食材储备间就是整个菜场，保证食材新鲜不隔夜。想吃什么都可以现烧，口味和分量都可以按需定制，不会造成浪费。曾经有个阿姨要烧一只梭子蟹，厨师也接单了。”他说。

  石健生表示，“你买菜我帮烧”业务推出后，因符合市场需求而受到了极大关注，至今没有一起投诉，听到的都是称赞，“四五个朋友吃一顿，原材料连加工费在200元以内。所以这里每天都爆满，翻台很快，做得好营业额能有万把块。”

  烟火气升腾的另一奥秘，是市场监督管理部门的支持。浦东新区市场监督管理局三林所副所长钱璐和记者说，以往若想在菜场里面办出“热食类食品制售”食品经营许可证几乎是不可能的，因为传统菜场生熟混杂容易造成交叉污染，不足以满足《食品经营许可审查通则》中对食品经营场所的设置要求。

  然而，邻里荟的改造提升令事情有了转机。“菜场改造后，软硬件设施都有了很大改善，环境清洁干净，垃圾及时清洗整理，不见蚊蝇污水，为开餐饮店提供了良好环境。我们现场核查后，认为能符合标准要求，交叉污染风险很低。”钱璐说，本着激发市场活力、优化营商环境的初衷，三林所向档口发放了“热食类食品制售”许可证。

  发证后，“代炒”业务迅速引发关注。为此，上海市市场监督管理局食品经营安全监督管理处专程来调研，实地查看后认为邻里荟确实不存在有交叉污染风险的恶劣环境，也认可了基层的决定。

  “其实代客加工服务早在铜川路海鲜批发商业市场时代就已存在。这家代炒菜档口我也去实地看过，是在原有代加工模式上进行迭代升级，食品加工流程没有变化，符合食品经营许可核准的经营项目。”市市场监督管理局食品经营安全监督管理处处长黄丽瑢表示，代厨模式从原来的批发商业市场走进了小菜场，更加有助于辐射到百姓，是用最方便的方式满足了市民对美食更高层级的追求，也增加了城市的烟火气。

  几乎在菜场改造的同一时间，上海开餐饮店的审批也走上了“快车道”。今年6月，上海开办餐饮店“一件事”在“一网通办”上线，推出“六个一”改革举措，即一次告知、一表申请、一口受理、一网办理、一窗发证、一册指导。

  尤其是“一表申请”，用一张表就串起开餐饮店的所有事项，许可申请、材料审核、现场检查等环节也从“串联”变成“并联”。以三件事项均须办理为例，时限由42个工作日最多可减至7个工作日。申请材料也从17份压减至2份，大幅度降低了企业的制度易成本。

  对此，石健生深有感触：“提出现场核查申请后，5个工作日里监管部门就会来核查，也可以边装修边把图纸拿去审，装修好就提申请。有时上午申请，下午就来看，第二天就拿到证了。如果不符合标准要求，市场监管所工作人员也是手把手教商户整改，帮助和服务他们，而不是去指责他们。”

  菜场中冒出的烟火气，需要“精细化监管”去呵护。“尽管我们包容业态和模式的创新，但守住食品安全底线是红线。对于代厨，在监管上与普通餐饮店同标同质，不会放松。”黄丽瑢表示，针对代炒菜档口的设施设备、加工流程、食安自查、从业人员健康管理等食品安全要求都未改变。

  事实上，就在记者正常采访时，三林所负责该网格的监管干部正在现场查看。“发证前我们加强上门指导，发证后加强后续日常监管，重点检查从业人员健康证是不是具备，帽子、口罩是否戴好，调味料、辅料有没有过期变质，操作流程是否规范等。”三林所工作人员张正说。

  值得一提的是，“代厨模式”的食材来源既有客供又有经营者提供，对监管提出了更加高的要求。普通餐饮店的食材原料是“闭环”的，如果出现食安问题能向经营者追责。而代厨的原料由几部分所组成，商家须对辅料、调料等履行进货查验义务，消费者须对自己提供的原料负责。若发生食品安全问题，后续将结合食品原料追溯情况依法开展调查处置，这也考验着政府部门精细化监管的能力。

  “对于消费新趋势下的业态迭代，监管必须更精准，不能‘一放了之’，也不能‘一掐就死’，而是要像玩跷跷板，寻找最佳平衡点。政策的顶层设计既要满足企业生存需要，又要满足老百姓需求，还要为一线监管人员减负。最终目标是既优化营商环境，又守住安全底线。”黄丽瑢坦言，已对市场管理方和档口老板都进行了风险管控提示，提醒经营者对顾客提供的食材仔细甄别，防止食安问题。

  此外，上月下发的《上海市人民政府办公厅关于创新和加强餐饮业一体化综合监管的实施建议》明确，今年年底前，要对本市小型餐饮单位全方面实施“互联网+明厨亮灶”，以互联网等形式公开食品加工制作的步骤，对具备“互联网+明厨亮灶”条件的小型餐饮单位免予现场核查。两个及以上部门对同一对象实施线下现场检查时，要尽量合并开展，做到“进一次门，查多项事”。这些措施，很快也将在以“浩记酸菜鱼”为代表的本市小型餐饮店“上线”。

  “这些监管手段的最终目的，是希望能够通过推行非现场执法及多部门联合检查来降低对经营户的线下检查频次，尽量做到‘无事不扰’。”钱璐说。今后，“代烧菜”模式或许能走进更多菜场，把惠民生、暖民心、顺民意的工作做到群众心坎上，让烟火气在更多社区升腾。

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