餐饮管理思路与方案

  作为酒店餐饮部的总监，首先深感责任重大，也感谢酒店与王总的信任，遵循王总的酒店经营理念与思路，结合我多年的餐饮管理经验，根据现今餐饮部存在的问题，我的管理思路是加强员工意识（服务、销售、成本等）培养，强化技能培训，实行服务人员等级晋升制度，管理人员实行管理考核，开展绩效考核机制，将基层服务人员与管理人员的考核互相关联，与其经济挂钩，培养一批合格的基层管理人员和VIP高级服务员。规范服务标准，建立餐厅物资管理制度，逐步推行六常管理，加强餐厅食品原料、物品的管理，合理规划利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。

  ㈠试用服务员为D级，工资按正式员工标准百分之八十发放，即1200/月，无全勤奖金，实习期为一个月，实习期满进行考核，考核合格转为正式员工，考核不合格延长一个月实习期，三个月后尚未考核合格劝退。

  ㈡正式服务员为C级，工资按公司规定的标准发放，即1500/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于70分降为D级，当连续三个月考核分数达到75分以上重新升为C级。连续三个月考核分数高于85分可升为高级服务员。

  ㈢高级服务员为B级，工资按正式服务员标准加技能补贴150元/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于85分降为C级，当连续三个月考核分数达到85分以上重新升为B级。连续三个月考核分数高于90分，且形象、身材、个头等个人条件达到一定标准，技能达标可升为VIP高级服务员。

  ㈣VIP高级服务员为A级，工资按正式服务员标准加技能津贴300元/月，另加全勤奖金100，连续二个月考核分数低于85分降为B级，当连续三个月考核分数达到90分以上重新升为A级。

  ㈠由领班负责对其进行考核，考核项目包括：服务技巧及服务水平、销售水平、与顾客沟通能力、产品知识、清洁及安全意识、服务效率、设备维护保养、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作意识、工作主动意识、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、工作执行力、工作责任心及工作态度、组织纪律性、个人素质、内部协调及沟通能力等。

  ㈡按考核结果分级：A级--90分以上；B级85--95分以上；C级70--85分以上，D级70分以下。

  ㈠每月销售提成（酒水、菜品）最高的服务员给于奖励100元，每季度销售提成最高的服务员给予200元的奖励，每年度销售提成最高的服务员给予300元奖励。

  ㈡根据餐饮每个季节的市场情况，合理设立每个月的销售任务，达成目标考核合格的服务人员、管理人员发放绩效奖金，超额完成该月销售任务，按超额达成目标的5--8%发放超额奖金。

  ㈠每月由厅面经理对各个领班进行考核，考核范围为该领班所管辖的服务区域、服务人员，考核内容有：人员流失率、顾客投诉及顾客表扬、服务的品质、服务效率、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、清洁及安全、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、内部协调及沟通能力等。

  ㈡每月根据考核分数发放管理津贴，考核分数达到80分以上发放B级管理津贴，按100元/月发放，考核分数达到90分以上发放A级管理津贴，按300元/月发放，每月考核分数低于70分处罚50元，低于60分处罚100元，连续二个月低于70分降为实习领班。

  ㈢实习领班按正式领班工资的百分之九十发放，即正式领班1800元/月加全勤奖金，另加管理津贴；试用期领班1600元/月，无全勤奖金，实习期为一个月。

  ㈣厅面经理、主管由餐饮总监对其进行考核，考核内容有：人员流失率、每月销售任务完成情况、顾客投诉及顾客表扬、服务质量及服务效率、仪容仪表及礼貌礼仪、团队合作、设备维护保养、工作执行力、解决顾客投诉能力、处理突发事件能力、协调沟通能力等，考核合格发放标准工资，考核不合格发放90%工资。

  ㈤餐饮总监由总经理对其进行考核，具体考核内容由总经理拟定，考核合格发放标准工资，考核不合格发放90%工资。

  ㈥总监、厅面经理、主管每季度考核有两个月合格，且完成该季度销售任务，发放季度管理奖金，具体标准由总经理拟定。

  加强员工的素质、技能培训工作，管理人员素质、管理技能培训工作，并要做到有计划、有层次、有结果，合理的安排有序开展而且要坚持不懈！

  ㈠按高标准去培训服务员：每月最少进行两次培训课程，一次以实习员工及上月考核分数低于80分的员工为主，一次为全体服务人员，课程以基础服务技能、仪容仪表、礼貌礼仪、服务意识、团队意识、投诉处理、突发事件处理、案例分析等，系统的对服务员的技能、意识、素质进行不中断的培训，提升整体服务水平。

  ㈡推行六常法管理：要求各岗做到常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、和常教育，并以此作为考核标准做考核。

  实习服务员→正式服务员→高级服务员→实习部长→正式部长→实习主管→主管→实习厅面经理→厅面经理→餐饮经理→餐饮部总监→副总经理→总经理

  加强细节管理，打造团队氛围，加强员工的企业主人翁感与愿景空间！加强管理人员管理上的水准，注重人性化管理，杜绝人情化管理，使员工实际做到用心服务、亲情化服务、个性化服务!

  ㈠制定员工岗位工作职责和服务标准程序，规范服务标准，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，逐步的提升服务质量和工作效率。

  ㈡建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现。

  6、加强成本控制：加强员工成本节约意识，合理规划利用水、电等、易耗品等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。返回搜狐，查看更加多