一年300万家餐厅倒闭餐饮门槛已高攀不起

  数据显示，过去一年共关掉了300多万家餐饮店。2023年全年则倒闭了近136万家。一年过去，倒闭数目翻了一倍。

  闭店潮弥漫到各个赛道，据不完全统计，过去一年茶饮行业门店倒下了19.7万家，火锅关店总数超过30万家，烘焙赛道关店9.5万家……

  2024年，全国餐饮行业都遭遇了严重的闭店潮，曾经人声鼎沸的网红街冷冷清清，倒闭了2年的铺子迟迟租不出去……

  作为一个盘子5万亿，解决3000万人就业的行业，餐饮创业怎么就演变成了“大逃杀”？不是民以食为天，餐饮怎么就吞掉了这么多人辛辛苦苦积攒的财富？餐饮到底怎么了？

  大学生肖纳有一天逛校门口的网红小吃一条街时，猛地发现一家红糖珍珠奶茶连锁店赫然出现，但以前是家什么店实在想不起来了。另一个门头上写着“酸汤火锅、人均18元，蔬菜自助管饱”的店吸引了他。

  刘明每天上班会经过北京四环某地铁站出口，他发现一家很久之前光顾过的老重庆火锅店已经闭店很久了，转让的贴纸都已包浆，铺子还没转出去，仔细看看日期大概已经空了2年。

  孙莹所在的小区门口黄金角有一家面店，早上卖面，中午卖炒菜，已经存活了四五年。但孙莹发现最近这家店也倒闭了，门面被一家曾在隔壁摆摊的火锅店替代。

  餐饮的更新换代实在太快了，一茬倒了一茬又起。一些小店曾被消费者短暂记住，一些小店则始终面目模糊，无论怎样，这些餐饮小店都已悄然关闭，在时代的浪潮中悄无声息。

  据不完全统计，过去一年茶饮行业门店倒下了19.7万家，火锅关店总数超过30万家，烘焙赛道关店9.5万家……

  而过去一年，茶饮行业开出了12.8万家店，火锅行业新增约17.3万家店，烘焙赛道新增门店10.3万家……

  近一年时间里，北京市超8万家门店倒闭；上海市超9万家餐饮门店倒闭，闭店率达到36%。湖南省近一年注销的餐饮单位共计13538家，为近十年来少有的注销峰值。

  大量餐饮门店的无声倒闭背后，影响的是千千万万个从事餐饮家庭的生计。餐饮的洗牌之惨烈，让很多人去年感受到餐饮前所未有地难做。

  当倒闭、收缩成为主论调时，仍有餐饮品牌不断刷新记录和业绩，狠狠刺激着一众餐饮人的心。

  餐饮人也慢慢变得意识到，现在的餐饮行业是有决赛圈的，进入决赛圈的赢家通吃，而如果你没有进入决赛圈，那只有破产和死亡这一条路。

  蜜雪冰城更新招股书，国内门店数量4.5万家的数据亮出来以后，所有人还是被震惊到了，雪王不语，它只是闷头开店；

  达美乐东北首店日卖52万，刷新全球记录，并且13城14店齐开，走出一线城市后，从南到北逐渐铺开自己的全国版图，“首店效应”势能强大，所向披靡；

  鲜切自助牛肉火锅风靡，黑马频出，郝阿娘、郭淑芬、谭三娘形成三足鼎立之势，短短几个月开店二三百家，开一家火一家。

  继奈雪、茶百道之后，在北上没开一家店的另一“下沉市场之王”古茗，通过聆讯，即将在香港上市……

  所以，餐饮行业依然有前景，中国餐饮市场仍然大有可为，但关键是这个前景是否属于你。

  在市场总量毫无疑问减少的情况下，“马太效应”增强，行业洗牌惨烈，弱者节节败退，其退出的市场占有率被赢家一点点吞噬，赢家只会慢慢变成“巨无霸”。这就是当下餐饮竞争的残酷生存现状。

  博主“Iynn姐聊消费”，提出了一个有趣的观点：“任何行业都要想明白，要判断你的行业是不是一个有决赛圈的生意。如果是有决赛圈的生意，终局很快就会到来。创业者要看自己的核心资源和能力，能不能帮助自身进入决赛圈。”

  卖出9亿杯柠檬水的蜜雪冰城，光供应链调整就花了六年，在全国最大的柠檬产地建立了收储基地，但需求量大的时候还要进口，而且采购价也会涨。

  喜茶的果蔬菜火了，超强供应链是支撑其创新的底气。据了解，喜茶供应链的配送范围北至漠河、南到三亚，覆盖超300个城市，实现新一线及以上城市“一天一配”的配送频率。

  餐饮特别是餐饮连锁，离开了供应链简直寸步难行。从新品研发到供应链的支撑，这是一个复杂的供应链工程，餐饮小店“力有未逮”。优质强大的供应链资源也同样是有限的。

  线下渠道才是消费品真正的渠道。线下的空间壁垒，能够在一定程度上帮助品牌形成较长时间的护城河。

  每个城市餐饮店的黄金点位就那几个，城市底盘就那么多，各个餐饮品牌当然要铆足了劲抢黄金地段。所以，能进入决赛圈的餐饮品牌一定是能搞定黄金点位的。而黄金点位是有限的。

  中国现在的连锁餐饮进入了万店时代，而这不是通过品牌方一家家开店实现的，而是通过全国各地的加盟商实现的。所以我们就把加盟商理解为餐饮业的渠道和货架。

  从此前蜜雪冰城、茶百道、古茗的招股书中，发现蜜雪冰城的加盟商通过率只有个位数，而一个优质加盟商可能会同时开好几家、好几十店。

  要知道，一个优质的加盟商可能就代表一个中型公司，他们有成熟的运营经验和丰富的资源，这就是优质加盟商、超级加盟商。也是各大茶饮品牌争取的“货架”。优质加盟商当然也是有限的。

  现在的媒体广告和以前不同，以前央视的广告一打，再加上核心商场门店一租金，就能卖爆，这是典型的有限点位。

  但现在的媒体广告分线上和线下。线下的物料位置有限，仍然是有限 点位。线上就要分情况去看，比如抖音小红书全线开花，一个新品牌也有可能打爆；但如果要进入到全国范围的曝光层面，媒体的点位仍然是有限的。

  能让全国人民看到的媒体广告也是有限的，它需要钞能力，也需要极强的创意策划能力。比如2024年“黑马”霸王茶姬的爆火，仍然是押对了有限的点位，比如奥运冠军郑钦文。

  火锅店的服务从海底捞的舞面变脸过生日，卷到怂火锅的服务员跳舞，这些原来看似非标的动作也得以标准化。

  比如，茶百道与恋爱手游《未定事件簿》联名，游戏里四个男主有严格的排列顺序，为满足粉丝，茶百道干脆让员工连夜自习，把男主姓氏“夏左莫陆”刻进DNA。

  总之，进入决赛圈，需要从产品、终端、渠道、媒体、服务等方面做角逐。在角逐过程中，弱者会被淘汰，赢家会杀到最后，并且出现赢家通吃的局面。

  纵观茶饮行业这些年，茶饮业的流量水果在不断更迭，采购成本被追高，到现在已卷到了蔬菜界。即便如此，鲜切水果也在被新生代茶饮品牌抛弃，规模和低价被奉为发展铁律。

  也就是说，茶饮行业的竞争重心一直在变……当你好不容易跟上了节奏，新的完全不同的庞然大物又出现了。跟不上，根本跟不上……

  火锅行业也是如此，以前是比味道、比正宗，现在是卷供应链，卷甜品，卷港风、年代风，卷产品如珮姐重庆火锅推出“三宝五绝九鲜”，鲜被提高到前所未有的高度，很多生意链条都要重构……

  快餐更不用说了，餐饮连锁们搭建了十几年的中央厨房，在反预制的浪潮下，全部失灵，推倒重来、重构热链成自救的唯一可能……

  餐饮行业的竞争基准线只会被越拉越高，更恐怖的是，即便你已经十分努力了，也很难望其项背。

  而且这种竞争态势在未来的10年还会持续，行业洗牌、格局重建都非常有可能，餐饮竞争进入深水区。

  餐饮连锁是典型的决赛圈生意，终局很快就会到来。不管是品牌，还是加盟商，我们都要衡量自己的核心资源和能力，能不能帮助自身进入决赛圈。思考过后，再决定要不要投入那么多真金白银和资源进餐饮业。