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今年夏天，3到5元价格的范围的雪糕回归主流，“雪糕重回5元时代”等相关话题屡登热搜。
“雪糕刺客”们也相继“倒台”，钟薛糕股权被冻结、欠债欠薪，创始人靠“直播卖红薯”还债。红极一时的茅台冰淇淋被爆“以9.9元价格临期甩卖”。
然而另一边，动辄 30-40元一个球的gelato 依然是香饽饽，让我们消费者心甘情愿地掏钱。在“雪糕刺客”被骂一年后，对待贵得理直气壮的gelato，人们的态度为何截然不同？
“gelato是从去年下半年开始火爆的。”北平冰匠掌柜姜杰告诉蓝鲸新闻记者：“疫情结束后，消费赛道改变了。咖啡卷不动了，甜品不好做了，但目前做冰激凌的还不多。今年夏天的销售额相比去年同期翻倍，因为大的流量给到gelato了。”
以北京为例，肉眼可见地，新开的gelato精品店慢慢的变多，颇有当年精品咖啡疯狂内卷的风采。蓝鲸新闻记者搜索大众点评发现，仅在北京市朝阳区就有近30家gelato门店。
北京的gelato品牌“野人先生”（原“野人牧坊”），目前已确定进入了18个省市，门店数超过168家。其联合创始人姜博在接受各个媒体采访时提到，预计到2024年底，其品牌门店数量可以增长到300家。
其他品牌方面，意大利品牌Venchi闻绮，已经在全国一、二线多家门店；被称为“魔都冰淇淋天花板”的Luneurs也开出了20余家门店.......
各大社交平台上，gelato的热度也在熊熊蔓延。蓝鲸新闻记者注意到，小红书上出现大量关于gelato的探店攻略，还有不少人将打卡gelato店作为Citywalk的主题之一；在抖音，#gelato #的线亿次。
青岛海力商用制冷设备市场部负责人李先生对蓝鲸新闻记者称，“去年gelato相关品类设备的销售额接近一个亿，目前来看今年的销售额会更高。”
该工厂至今已经营超14年，是冰激凌展示柜的头部工厂。据李先生介绍，公司在国内的客户以连锁品牌为主，例如哈根达斯、茅台冰激凌。“小型展示柜有现货的话，两三天就可以发货。大型展示柜有些已经缺货或者还需要做定制的，在大多数情况下要4周。”
蓝鲸新闻记者在走访中发现，一个gelato冰激凌球的价格大多在29-59元之间，如果要把冰淇淋球放在脆筒上，部分店家可能还要多收10元，这个价位似乎与性价比并不沾边。为啥“雪糕刺客”钟薛高被反复“鞭尸”，而gelato却越开越火？
高价冰激凌想要把手伸进消费者的钱包，必须要提供对等的服务，比如：高价位的体验值。
gelato本意是“意式手工冰淇淋”，相比于美式冰激凌和雪糕的工厂流水线生产，gelato 主打精品路线，大都小规模制售，就像工业啤酒与精酿啤酒，超市面包和烘焙店面包的区别。
蓝鲸新闻记者在走访中发现，大部分gelato门店都强调新鲜现做，并将之包装成一大卖点。比如，野人先生就强调只卖生产4小时以内的冰淇淋，让每支冰淇淋都处于“口味峰值”。
姜杰对蓝鲸新闻记者称，手工制作的gelato最佳赏味期是3～4天，所以自己不会一次做很多放在冰柜里，并不是每个口味每天都有。
对于普通的消费者而言，同样是20-30元单价区间的产品，你会选择流水线的“雪糕刺客”，还是由手工制作，且能为个人社会化媒体“供货”的gelato？答案不言而喻。
gelato的选料一般是时令水果、坚果、牛奶等，除了原料本身含水外，制作的步骤不再加水，因此口感更绵密，保质期也更短。
此外，与美式冰淇淋（ice cream）相比，gelato的脂肪含量较低，通常在4%到8%之间，而前者的脂肪含量大约在15%上下。通过更低的脂肪含量，帮消费者把吃冰淇淋的“罪恶感”降到最低。
再者， gelato被追捧，离不开诸多本土化的创新口味。蓝鲸新闻记者在走访中发现，不少gelato精品店都是用爆款产品引流，同时做相对经典的口味。例如北平冰匠就推出了老北京铜锅涮肉、北平豆汁儿、杏仁豆腐二锅头、冰糖葫芦风味的gelato，但也做经典的香草、芒果等口味。
有些口味听起来奇怪，像黑暗料理，但反倒是成功的大爆品。据姜杰介绍，豆汁儿、铜锅涮肉、牛舌饼、豌豆黄、二锅头这些创新口味卖得最好，反而传统的巧克力、香草不怎么卖。
一位正在购买gelato的消费者花花对蓝鲸新闻记者称，自己是gelato的忠实粉丝，很大一部分原因是万物皆可gelato，可以品尝到很多新奇的口味。
分析人士认为，冰淇淋拥有与各种文化、概念碰撞出新产品的潜力。在口味、品类上的创新，仍是冰淇淋打造爆品、营造消费新鲜感的途径。
“高价”是个非常有争议的话题，极容易引发讨论，成为焦点。“高价”赋予的流量和光环，促使购买过的消费者，将感受分享在社交平台上。这就是gelato不断走红、不断破圈的逻辑。
事实上，gelato火爆的底层逻辑和过去诸多网红餐饮品类、网红品牌一样。问题就在于，这种“火”能持续多久。
根据《中国冰淇淋》统计，gelato的产品毛利率普遍在70%以上，部分产品的毛利超过80%。如此高的毛利，看起来非常诱人。
这一点，在姜杰那里得到了肯定的答案。“gelato跟中餐、烘焙、咖啡等餐饮行业一样，产品毛利率基本都在70 ％以上。”
这意味着gelato拥有着传统预包装冰淇淋的将近两倍甚至超出两倍的盈利能力。那么gelato真是一门暴利好生意？
野人先生创始人崔渐提到早期在选址上踩过很多坑，“如果是开在户外寒风嗖嗖的店，冬天销量毫无疑问影响很大。我们现在就开室内的、购物中心的。尤其在北方，暖气燥热，反而更想吃一些凉的。”
毕竟，作为逛街标配，gelato店一定要开在人流量大的商圈，例如一些地段优、人流旺的明星街区，这就从另一方面代表着高房租、高获客成本。
此外，由于花了钱的人产品的认知在提高，“前店后厂”现场制作的模式更能够让我们消费者放心。如此种种，都决定了gelato的房租成本，低不了。
设备成本，则是gelato头顶的另一座大山。无论是摆摊，还是在高奢商圈开店，设备都是必须配齐的。
“如果选择国产设备，一台冰激凌机大概6万～7万，奶浆机也得10万，一套下来15万-20万。但凡是用意大利进口的，不论是奶浆机还是冰激凌机一般都得30万-40万。”姜杰称。
据李先生透露，如果是大型门店的商用冰淇淋设备或展示柜正常的情况都得两万以上。“虽然家用gelato制作设备比较便宜，但可能达到连续性制作的要求很难，做出来的绵密度不够。大型落地款展示柜采用风冷系统、进口压缩机组，内部的温度均衡不结霜。”
如果说70%-80%的毛利诱人，但再扣去高昂的房租、设备、人力成本，最后剩下来的利润，估计就不是想象里的盆满钵满了。
姜杰告诉蓝鲸新闻记者，自己现在也在教gelato的制作课程，目前已经教出来大概五六十名学生。其中有四位北京的学生，有一位已经开了两家门店，还有三位计划明年开店。
周先生准备在他经营的广州精品咖啡店中售卖gelato。“一方面因为受众有重合，另一方面是扩圈。咖啡还是年轻人喝为主，gelato老少皆宜，对于社区店来说更友好一些，而且销售时间也更长，晚上也可以吃，所以是一个很好的复合型元素。”
值得一提的是，gelato 走“小而美”路线，意味着它很难像咖啡或茶饮品牌那样去扩张。
规模化的核心矛盾在于品质和规模之间的平衡。在Dip In Gelato创始人张非凡看来，gelato这个品类并不适合做大连锁品牌。“连锁就要有供应链和工厂，但是由于工厂无菌生产的要求，没办法使用新鲜水果，只可以使用果蓉、冻果等工业制成品，这会影响到冰激淋的口感。”
“意大利手工冰激淋的特别之处在于它是单机一台一台、人工一盆一盆新鲜做出来的，而不是工业生产用大型设备一吨一吨地产出的。”业内人士分析道，“因此如果要做连锁品牌，单一的设备产能是跟不上的。另外，规模化还有门店管理、产品品控的难题。”
IGELATO就曾遇到过这样的一个问题。据界面新闻，IGELATO曾经采用每家门店自产自销的方式，后来发现成本过高，于是切换到中央厨房-冷链配送到各个门店的模式。这一个模式带来的是较高的配送成本，但由于门店基本集中在北京，配送的问题暂时不大。
但也有业内人士看来，现在工厂做出来的冰激淋的品质比之前要高，冷链运输质量也有显著提高。因此有可能出现全国化的连锁品牌，也会像咖啡那样，价格也会平稳。
纵览冰淇淋发展历史，一时的火热似乎不难，但长久的稳扎稳打却很难做到。网红风一股接着一股，gelato这个赛道能否站稳脚跟呢？
首先是难以突破的时令问题。gelato和传统冰淇淋一样，天敌是时令性问题，一年卖半年，因此很多乳品企业多年来不愿意涉足这个门槛不高的领域。
李先生告诉蓝鲸新闻：“冰激凌展示柜的销售一般集中在开年以后到八月份，十月份还有一小波，冬季会少一些。”
姜杰表示，自己的下一次培训课程在八月，大部分八月上课的学员都会等明年再开店。
其次，gelato从产品类别上属于休闲零食，于消费者而言，它是非必需品，或是说一款享受型产品，购买频率远不像米面粮油等必需品那么高。
就算与咖啡、茶饮相比亦是如此。在消费的人眼里，炎炎夏日，一杯冷饮可以解渴，但冰淇淋解不了渴。
“另外，整体而言，在咖啡品类成瘾性加持下，咖啡品牌相比gelato行业拥有更高的品牌忠诚度。”姜杰补充道。
“品牌特色和品牌调性最为关键。倘若每个人都做香草、草莓、巧克力，去哪吃都一样，但特色口味的冰激凌不一定每家都有；另外，gelato消费者大多是18-40岁的女性，她们需要的，就是未来要呈现的。”姜杰称。
在姜杰看来，gelato的红利还能持续两年。“冰激凌相比咖啡、烘焙还是小众品类，在一个城市里容纳不了这么多冰激凌店，谁先做谁就有优势。明年上半年之前一定要先开起来，一般二三线城市开一家都够了，除非打价格战。”
