读懂“川菜热”背面的焰火我国

  长街之上，隔着转角，一股异香远远飘来，一嗅入魂。细品，有辣椒、花椒、豆瓣、白酒、牛油、醪糟……深深吸一口，这川菜独有的浓郁感从鼻腔一向沁到心底，眼前好像看见了“咕嘟嘟”不断翻滚的一大锅红汤，欢腾着，跳动着，强调着，这人世绝味、焰火日子。

  川菜有多火？日前，在四川德阳举办的第七届国际川菜大会上，我国商业联合会泄漏，到2024年10月，全国川菜中式正餐门店已超越15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%。国际中餐业联合会、联合利华饮食策划、四川旅行学院联合发布的陈述称，海外中餐门店约70万家，市场规模约3万亿元，遍及180余个国家和地区。其间，川菜是“排头兵”。

  早在夏商时期，三星堆就呈现了“陶三足炊器”，因器型和火锅神似，德阳广汉被戏称为“火锅首发地”。在三星堆还发现了碳化稻、粟、黍等农作物和很多酒器，阐明其时农业和农产品加工具有较高水准。以箭射鱼的图纹，让人对富饶的古蜀食材充溢遥想。

  除自身为天府之国外，四川盆地北接秦陇、南连云贵、东衔鄂湘、西承青藏，八省份环抱、农牧业交织，恰似聚宝盆，接受四方出产。并且，越是山岭隔绝，越是催人跨过。三星堆出土的很多海贝，茶马古道、南边丝路的悠长前史，皆为明证。

  西汉扬雄在《蜀都赋》中列举了江东鲐鲍、陇西牛羊、籴米肥猪、山麇髓脑、水游之腴等五肉七菜，总结口味“调夫五味，甜美之和，勺药之羹”。食甜之余，还重食补：“能够练神、养血。”德阳柏隆镇出土的汉代画像砖上，两名厨子伏案切开，一名厨师正在烹制，一手扶锅好像正翻锅颠勺。

  晋常璩《华阳国志》进一步概括了川菜风格：尚味道，好辛香。尚味道是日子观，寻求饮食之美、日子之道成为社会干流，好辛香是方法论，在辣椒没有传入我国之前，依托花椒、姜和茱萸的辛辣来提味，开端的食甜食辛、麻辣鲜香风格开端构成。

  杜甫绵州诗云：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。”孟氏后蜀有百卷《食典》。到北宋，真实会吃的四川人来了。宋太宗问：“食物称珍，何物为最？”他答复：“物无定味，适口者珍。”从认识上打开了川菜的视界。

  他便是苏易简，生于四川宝穴，今德阳中江。苏易简和两个孙子苏舜元、苏舜钦，又称宝穴三苏，与苏洵、苏轼、苏辙的眉山三苏并美于北宋文坛及食坛。而苏易简“适口者珍”理论，启示川菜在“五味谐和、麻辣鲜香”的底色上，脱节成见，斗胆立异，迈向“一菜一格，百菜百味”新格局。那时的川菜走出四川盆地，在开封、临安等地打响了“川饭”招牌。

  假如仅就如此，川菜和其他菜系区别也不大。真实让川菜卓著不群的，在于它不可是顺境里的甘旨，更是窘境里的兵器，绝地里的光。

  苏东坡，终身屡遭贬谪，“问汝平生功业，黄州惠州儋州”，他在人生最窘迫的时间，却一路吃将开去：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人世有味是清欢。”

  他凹凸不管，“牛粪火中烧芋子”“黄州好猪肉，价贱如泥土”，却又典礼感满满，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起，”正是川菜重技法不重食材的真意。东坡吃得洒脱，连带着川人、川菜也都多了些莫测命运前的沉稳、旷达、安闲。

  历宋元明清，四川几经酷烈烽烟，“湖广填四川”，再到近代剧变，抗日烽烟燃起，四川为全国供应了20%的抗战兵源、30%的赋税。东北、华北等粮食产区沦亡，四川盆地成为其时首要的粮食供应区。纵使困难如此，川人也未改其乐。川菜也跟着川人的脚步，流布于大江南北。

  那历遍困难仍对未来充溢热忱的豁达、对日子的挚爱、对革新的活跃融入，让川菜味道愈见悠长。

  君不见，三峡船夫们在严寒刺骨的江边，唱着川江号子，烹制出闻名于世的“川味火锅”；

  君不见，四川志士们从保路运动到泸顺起义，从雪山草地到抗美援朝，奋斗艰苦卓绝。地下党为保护隐秘联络点开办的“尽力餐”，因面向社会劳苦大众而受社会欢迎，成为近代川菜的俊彦；

  君不见，建设者们白手起家，重新我国第一条铁路成渝铁路到大三线，从革新之先到成渝双城鼓起，经济的革新更带起火遍全国的“麻辣”热潮……

  ——调料更多彩。川菜活跃拥抱辣椒的传入，产生了泡海椒、干海椒、鲜海椒、炸海椒、烧海椒、糊海椒、海椒面等用法，奇妙调配，取其香而去其辣，看上去辣椒爆棚的辣子鸡，实则只要细微辣度……

  ——香型更诱人。爆、炒、炝、炸、汆等40余种烹调手法调配，川菜师傅特别长于经过高温手法萃取复合香味，激起食材瞬间改变，衍生香辣、甜辣、麻辣、糊辣、椒麻、鱼香、糟香、怪味、红油、糖醋、白味等风味。例如水煮鱼，鱼烹入味之后一定要撒上干辣椒和青花椒，滚烫的热油往上一浇，吱吱脆响声中，鱼肉原盆提高……

  ——菜品更求新。在苏易简故乡德阳，将肉一刀切作巴掌大，肉脂香浓，成果今世名菜“连山回锅肉”；清代德阳文人李调元修撰《醒园录》，集浙菜、川菜之大成，现在德阳鼓起“调元菜”，不断衍生新法……

  口味便是挑选，挑选表现性情。川菜尤为表现出今世人们对日子的酷爱和享用，对事物的达观与容纳，对当下的活跃心态，便是要像东坡相同洒脱，便是要像家常食材一般，在俗人国际里爆炒煸香，寻求日子的丰厚，寻求理想的至味境地！