拒绝同质化重回百菜百味

  随着食品工业化的发展，中央厨房、集中配送、半成品、可量化成为餐饮发展的新趋势，统一标准的料理包、调料包走上人们的饭桌。标准化有其优势，个性化同样宝贵，中餐百菜百味的特点不应该被同质化淹没。在人们的口味愈发刁钻和多样化的时代，唯有回到对味道和品质的坚持，在传统中寻求创新，在创新中保留精髓，餐饮企业方能在新周期的考验下立于不败之地。

  生活中，经常会听到有人吐槽，各地饭店的菜品都差不多，缺乏地方特色，不好吃、不想吃;出去吃饭基本就是老三样：火锅、烧烤、自助餐;各地夜市充斥着炸串、臭豆腐、烤冷面、铁板大鱿鱼，很难品尝到有特色的当地小吃。

  一位视频博主拍摄的视频显示，一条街上有11家餐饮店，其中10家的主打菜品都是火锅、烧烤等。“我觉得火锅特别好玩，可是我也觉得中餐的‘火锅化’有点遗憾，不能体现中餐百菜百味的特点以及中国烹饪方法的多样化。”英国美食作家扶霞说。

  红餐网专栏作家邹通认为，餐饮人害怕同质化，可又魔怔般地走在同质化的路上。深层原因是都套用成功经验来经营，如做火锅的就向海底捞、小龙坎等品牌看齐，做咖啡的就瞄准星巴克。结果是遮住品牌商标后大家几乎都一样，顾客很难体会到有什么不同。

  中国烹饪协会副主席、云南省旅游饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军表示，随着预制菜加快速度进行发展，菜品一致性、重复性越发突出。过去菜系的个性鲜明，很大程度上源于食材保鲜技术不行、物流和交通不便，现在这样一些问题都解决了，食材、调味料大江南北贯通了，雷同性也随之提升。另外，随着人的流动，菜系融合、口味融合、饮食习俗融合越来越显著。“比如最近我到上海发现，当地一些人现在吃辣椒也很厉害。”杨艾军说。

  昆明福照楼是一家老字号传统中餐滇菜店，餐厅负责人余浩然告诉半月谈记者，我国地大物博，中餐类型丰富，每个地方都有自己的特色餐饮。一家餐厅成功后，大家都想去复制、模仿，这样的情况历来就有，只是现在更突出。“这也不完全是坏事，有了不同人的参与，同一道菜的烹饪手法就会更为丰富，适应市场不一样的需要。”余浩然说。

  今年初，商务部等9部门联合发布《关于促进餐饮业高水平发展的指导意见》，鼓励地方深入挖掘传统烹饪技艺和餐饮文化，培育“名菜”“名小吃”“名厨”“名店”，打造地方特色餐饮品牌。

  9月，辽宁省提出将培育、认定一批中华美食街区、辽宁美食街区;培育一批地方特色突出、文化内涵丰富、社会影响较大的品牌餐饮企业;深入挖掘辽菜传统烹饪技艺和辽宁餐饮文化，打造地方特色餐饮品牌。9月中旬，云南省商务厅组织餐博会，旨在构建餐饮发展新格局，传承发展云南特色餐饮文化，推动餐饮业高质量发展。

  半月谈记者通过调查了解到，云南省2021年就制定了《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划(2023-2025年)》，提出弘扬滇菜饮食文化，传承滇味精湛技艺，加快滇菜创新发展，政府给予税费减免、资金奖励等支持。

  在政策红利助推下，从小饭馆到大餐厅，纷纷行动起来，不断为中餐走稳、走好“添香”。

  “宜良烤鸭”是云南地方传统名肴，昆明市宜良县被称为“烤鸭之乡”。在当地众多品牌中，昆明宜良李烧鸭食品有限责任公司经营的“李烧鸭”是一家老字号，天天都会吸引大量食客。

  “近年来我们面临速冻鸭制品的挑战。作为老字号，我们严格遵守烤鸭技术标准，保障产品质量。宜良县税务局结合我们的经营实际，对公司开展精准辅导，帮助公司降税减负。今年上半年公司享受小型微利企业减免企业所得税18万元，实实在在感受到国家对小微企业、餐饮行业的政策扶持。”公司财务经理李忠说。

  昆明福照楼前几年因为疫情影响，经营受到冲击，昆明税务部门了解情况后，确保企业应享尽享税收优惠政策。余浩然介绍，去年以来餐厅享受小微企业增值税、六税两费等优惠政策减免近5万元，缓解了运营压力。

  在云南省文山州城区有一家名为敖家花园的餐厅，“三七汽锅鸡”一做就是40年。敖家花园负责人敖以安介绍，他家自1984年成立“敖家餐厅”以来，在挖掘、传承文山老风味的同时，不断探索三七食补养生的“三七宴”，开发了一系列特色菜，最具代表性的是“三七汽锅鸡”，这道菜多的时候一天能卖上百碗，每年销量近30000碗。将三七大范围的使用在菜肴和养生汤，体现的是养生文化，蕴含着丰富的文山元素;老一辈厨师一些独特的烹饪手法，与民间传说和历史底蕴有关，沉淀着文山的人文历史。

  坚守传统之外，云南新菜研发一直在路上。杨艾军向半月谈记者介绍了几个新菜，比如松茸春卷，把新鲜优质的松茸切成火柴棍大小，包在春卷里，在油锅里一炸，整个松茸的香分子全部进入春卷里，入口一咬，唇齿留香。又比如牦牛排，用中药材卤水卤制以后再烤，吃的是酥、软、烂，满口异香，很独特。还有汽锅松露，把灯影松露直接在汽锅里烫着吃，营养和香气都能保留。

  2020年3月26日，云南省昆明市宜良县金福烧鸭坊的厨师正在做烤制前的准备工作。新华社记者陈欣波摄

  此外，餐饮融合新业态也在云南县城涌现。在云南个旧，山野阿嬷过桥米线店主打“咖啡+米线”，用个旧人三餐刚需的小锅米线和过桥米线，搭配美式风味咖啡一同售卖，满足顾客多场景、多品类用餐需求。据创始人梁富超介绍，除了上班的年轻人，还有不少中老年人也开始尝试这一新搭配。

  “餐饮有特色、有质量，才能长久发展。”宣威市商务局局长浦绍虎介绍，为加快形成“宣威味道”特色产业体系，宣威市通过政策扶持、资金奖补、人才教育培训、建立标准化工艺体系等方式，培育了一批宣威菜名品、名厨、名店。

  和宣威市一样，为了推动当地餐饮走特色化之路，文山州餐饮和美食协会积极推动企业把现代烹饪理念、技术与传统菜品结合起来。文山州餐饮和美食协会副会长田进表示，他们致力于打造具有文山特色的新菜系，做出文山特色和百菜百味。