鲲鹏善略餐饮战略咨询杨丽：善用数字化实现餐企利润巨大增长

  央广网北京10月13日消息 10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

  品牌节期间，（鲲鹏战略）善志餐饮战略咨询杨丽接受了《央广面对面》栏目组的专访。

  主持人：第三届中国餐饮品牌节的主题为“行稳·致远”，您觉得在当前的大环境下，餐饮企业要怎么样才可以做到行稳·致远？

  杨丽：从战略咨询的角度来看的话，我们会先考虑致远再到行稳。只有先从远处考虑并明确战略，企业的行动才会有价值有意义。要致远，就得先有战略。战略明确了，要想行稳的话，就需要借助工具。比如餐饮公司能够借助数字化工具和科学手段来确保战略的准确性。数字化工具能够给大家提供实时的数据反馈，帮企业清楚自己的战略是否按计划进行，要不要调整。这一些数据不但可以帮助企业保持方向正确，还能够在一定程度上帮助企业跟踪和衡量进度，为决策者提供决策依据。

  主持人：鲲鹏善略是做餐饮战略咨询的，为什么叫鲲鹏善略这一个名字呢？可以给我们粗略地介绍一下吗？

  杨丽：这一个名字起源于道家学说：“北冥有鱼，其名为鲲。鲲之大，不知其几千里也；化而为鸟，其名为鹏。鹏之背，不知其几千里也；怒而飞，其翼若垂天之云。”鲲是一种大鱼，可化为鹏鸟，鹏之大不知其几千里，一日迎风起，扶摇直上几千里。

  鲲鹏的精神和我们餐饮人的梦想是一样的。要想到更好的地方，就需要有一个最高的战略目标，也就是需要坚持长期主义，懂得稳打稳扎，务实做好事情，懂得乘势而上，懂得运用科学的手段。而懂得科学的餐饮人，我们大家都认为他们就是鲲，我们要做的就是助鲲化鹏，然后扶摇直上九千里。

  主持人：当下餐饮行业已确定进入微利时代，您觉得餐饮公司能够通过哪些方面要利润呢？

  杨丽：餐饮企业这两年真的挺难的，一方面要应对大环境变化带来的压力，另一方面还要去寻找利润增长。餐饮企业要怎么样才可以实现利润的增长呢？我认为，首先在战术层面，比如产品和营销这些一定要做。但是这些都是基础盘，不能期待单单依靠这些实现很大的利润增加。不过，我们大家可以优化，通过其他的方式让这些得到增长。

  比如我们大家可以加入数字化工具，做精益化运营，把餐厅的利润尽可能用科学的办法挤出来。

  第二，我觉得餐饮企业要想获得更大的利润增长，就必须在战略和模式上做大的动作，在更高的层面上做规划，比如盈利结构怎么规划、制定长远战略等。

  第三，还要丰富企业的盈利模式。企业的盈利模式不能只锁定在门店盈利模式上，这只能算是其中的一个盈利点。若企业能将企业纯收入模式规划出七八个盈利点，那这个增长是巨大的。

  总的来说，餐饮企业要实现利润增长，需要在战略和模式上做大的创新，要懂得用科学的手段，比如数字化这种专业的工具。

  主持人：很多餐饮品牌都十分重视数字化建设，您在为企业做相关的战略咨询时，发现现在餐饮企业在数字化建设方面存在哪里误区和难题呢？

  杨丽：我觉得最大的一个误区就是很多餐饮人分不清楚数字化是什么。数字化是一个很大的概念，但是很多餐饮人会把它理解为技术层面的数字化，用技术来做服务，比如点单去人工化、做在线外卖等，其实这些都是技术方法，主要是赋能餐饮业务。

  我们讲的数字化，其实是用数字化赋能到决策上，也就是信息化数字化，是餐饮人的数据石油。很多餐饮人做决策只是拍脑袋决定，一不留神就可能做了错误的决策。数字化如果能赋能到战略决策上，那就能起到最大的价值。所以，当下很多餐饮人对数字化最大的误区就是只赋能在业务上而不是决策上。

  还有一个很典型的误区，很多餐饮人觉得数字化很复杂，不是一般人干的，只适合那些头部的连锁餐饮企业，不合适小连锁餐企。其实数字化一点都不复杂，因为很多餐企在运营的过程中本身就存在了数字化基础，数据已存在了，我们只需要做对接，进行反馈就行了。餐饮老板只需要懂得善于利用工具就行，比如鲲鹏就有非常成熟的平台和模式，只需要将数据对接上我们的平台就可以了。

  还有一个误区，很多餐饮人感觉自己没有专门的数据分析人员，做不来这种数字化。其实做数字化，餐饮人不要自己亲力亲为做，只要对接到专业的数字化企业和平台，这一切都不是问题。

  杨丽：比如10家以上，有一定规模的连锁餐企，第一个阶段可以将数据采集回来，建好企业数字库。建好之后，可以赋能于运营，将运营情况通过数据科学反馈。当然，目前很多餐饮SaaS系统也有很多数据，但是餐饮人没法用，因为太散了，餐饮人没办法将数据打通。这种情况就是我们说的数据孤岛。所以餐饮人要将产品、运营等数据集合起来，结合到数据库，对齐我们的决策动作，这就是我们说的数字化运营中心。

  第二个阶段，在做好数字化运营中心之后，有了运营决策的数据，那接下来就可以做战略决策了。利用数字化赋能在战略上，对各种指标比如盈利指标、品牌价值等进行体检，确保我们的经验决策是正确的。

  第三个阶段，如果餐饮公司发展到需要上市或者更长远发展的时候，我们就需要仔细考虑去定制开发一些信息化的系统，将信息化在线化。此阶段就要建立一个企业独有的数字化平台了。这是餐饮企业的终极阶段，也是最花钱的阶段，但是在此阶段却是很有必要的。